伴隨著冷鮮肉和低溫肉制品需求的不斷增長(zhǎng)，作為保障肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量與安全的必要手段，冷鏈對(duì)于 肉類(lèi)行業(yè)發(fā)展的重要性越來(lái)越凸顯。為實(shí)現(xiàn)肉類(lèi)冷鏈流通率提高到30％以上的目標(biāo)，《肉類(lèi)工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》提出將實(shí)施肉類(lèi)工業(yè)冷鏈物流建設(shè)工程，要求跨 區(qū)域銷(xiāo)售的肉類(lèi)工業(yè)企業(yè)全部配置與流通范圍相適應(yīng)的冷鏈設(shè)施。

數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，冷鮮肉僅占10％，肉制品產(chǎn)量只占肉類(lèi)總產(chǎn)量的15％，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類(lèi)冷鏈流通率100％、肉制品占肉類(lèi)總產(chǎn)量比重50％的水平相比差距很大。

冷鏈系統(tǒng)作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段，對(duì)于肉類(lèi)加工行業(yè)來(lái)說(shuō)，已越來(lái)越不可或缺。盡管我國(guó)冷鮮肉市場(chǎng)起步晚，但在一些大城市，冷鮮肉銷(xiāo)售份額已 達(dá)25%.對(duì)于冷鮮肉加工來(lái)說(shuō)，運(yùn)用冷鏈物流系統(tǒng)保證肉類(lèi)產(chǎn)品在加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售直到烹飪前的整個(gè)過(guò)程始終處于0℃~4℃的環(huán)境。

肉類(lèi)冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷(xiāo)售四個(gè)重要環(huán)節(jié)，冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對(duì)冷藏車(chē)的性能及實(shí)時(shí)監(jiān)控要求 頗高。冷藏銷(xiāo)售環(huán)節(jié)重點(diǎn)在于冷凍儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售，肉類(lèi)在超市的銷(xiāo)售過(guò)程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷(xiāo)售三個(gè)小環(huán)節(jié)，而這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和售 銷(xiāo)人員的規(guī)范操作。在這四個(gè)環(huán)節(jié)中最不容易做好的就是溫度控制。目前，這四個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏，主要的問(wèn)題是設(shè)備使用率低下和技術(shù)操作不規(guī)范 等。

溫度控制作為冷鏈核心，一旦把握不好就容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，所以必須要求對(duì)冷鏈系統(tǒng)的全過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)溫度管理，建立溫度記錄和跟蹤溫度控制的情況尤為重要。

《肉類(lèi)工業(yè)十二五發(fā)展規(guī)劃》指出建立冷鏈物流配送體系。利用信息化技術(shù)和供應(yīng)鏈管理技術(shù)，建立現(xiàn)代冷鏈物流配送體系。實(shí)施肉類(lèi)工業(yè)冷鏈物流建設(shè)工程。著 力培育一批以大中城市為銷(xiāo)售重點(diǎn)的區(qū)域性肉品加工配送企業(yè)。跨區(qū)域銷(xiāo)售的肉類(lèi)工業(yè)企業(yè)全部配置與流通范圍相適應(yīng)的冷鏈設(shè)施。加強(qiáng)大型冷藏保鮮設(shè)施建設(shè)，增 加冷藏運(yùn)輸車(chē)輛和工具的配備，對(duì)肉類(lèi)食品專(zhuān)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)按照冷鏈物流配送的要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造，建成肉品分割配送中心，建立無(wú)斷鏈的肉類(lèi)冷鏈物流體系。

冷鮮肉被推廣的一個(gè)重要原因，就是對(duì)食品安全在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的保障，而冷鏈運(yùn)輸又是食品安全與新鮮的保障。一些大型肉類(lèi)加工企業(yè)都在積極推廣冷鮮肉，并且投 入大量資金建設(shè)冷鏈系統(tǒng)。中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)小編認(rèn)為，冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)是一個(gè)龐大的工程，需要諸多社會(huì)資源的有效利用和社會(huì)力量的相互配合，政府部門(mén)應(yīng)加 大這方面的政策傾斜，減輕企業(yè)冷鏈成本，以帶動(dòng)肉產(chǎn)品加工業(yè)的換血性變革。