隨著社會的發(fā)展，中央廚房以一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式在餐飲企業(yè)中的作用正日益凸顯。但目前，我國中央廚房產(chǎn)業(yè)也存在較多的問題，在中央廚房的規(guī)劃中，如何布局是一個核心要點，在新興榮福為企業(yè)服務的過程中，主要發(fā)現(xiàn)目前餐飲企業(yè)布局中央廚房中經(jīng)常存在以下5個誤區(qū)：

1、忽視企業(yè)發(fā)展階段，盲目上規(guī)模，造成產(chǎn)能浪費；
2、忽視產(chǎn)品標準化工作，產(chǎn)品不能工業(yè)化生產(chǎn)，沒有效率；
3、規(guī)劃與需求脫節(jié)；
4、生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品品項管理與中央廚房設備利用率不匹配；
5、忽視中西餐產(chǎn)品差異，生產(chǎn)采購成本高。  

新興榮福認為：合理布局，齊全的設備與設施，是現(xiàn)代化餐飲廚房的基礎，也是規(guī)范化經(jīng)營的重要基礎，其中合理的中央廚房布局應遵循以下5大原則：

1、對各個區(qū)域進行嚴格的溫度區(qū)分：
1) 肉類制品的冷藏倉區(qū)-18℃；
2) 肉制品粗加工區(qū)10℃；
3) 肉制品的腌制區(qū)0-4℃；
4) 一般潔凈區(qū)夏季26℃以下，冬季18℃以上；
5) 非潔凈區(qū)有條件的情況下夏季26℃以下，冬季18℃以上，半成品、成品儲藏區(qū)0-4℃；
6) 辦公、化驗、更衣、通道區(qū)域夏季26℃以下，冬季18℃以上；

2、潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)嚴格區(qū)分：
1) 潔凈區(qū)指更衣、加工區(qū)、半成品及成品的儲藏區(qū)域，非潔凈區(qū)泛指原料粗加工區(qū)、經(jīng)預包裝后的外包裝區(qū)、廢棄物暫存區(qū)等；
2) 原料、包裝材料等物料由非潔凈區(qū)進入潔凈區(qū)，必須經(jīng)清洗后消毒等手段才能進去潔凈區(qū)，非潔凈區(qū)與潔凈區(qū)之間應當設緩沖通道（緩沖間、傳遞窗）等措施，氣流與物料成方向；
3) 應建立加工車間潔凈區(qū)的保障體系，設入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)嚴格分開。

3、生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程的反向流動：
1) 冷鏈工藝的流程：原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→冷鏈物流配送→門店銷售（二次加熱）；
2) 熱鏈工藝的流程：原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務；
3) 餐具清洗消毒流程：餐具回收→分檢→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用。

4、必須分別設置供獨立使用的五個出口：
1) 食品原輔料入口； 2) 成品出口； 3) 餐具回收口； 4) 人員出入口； 5) 垃圾出口。

5、應符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢物流順暢：
1) 加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流；
2) 氣溫從低溫向高溫區(qū)流動。

如果你已經(jīng)建立或者正打算建立中央廚房，一定參照以上5個核心原則，讓你的中央廚房布局更科學，效率更給力！

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